Juuri – astetta parempi lounas

Korkeavuorenkadulla remontoidaan ja taivaalta sataa hyistä tihkua. Tunnelman muutos on dramaattinen, kun astumme Essin kanssa seesteiseen ja viihtyisää Juureen, vuonna 2004 avattuun, ”Tuoreella tapaa suomalaiseen ravintolaan”. Meidät toivottaa tervetulleeksi sympaattinen ravintolapäällikkö Johanna Myllymäki, joka esittelee asiantuntevasti päivän lounaslistaa. Essi on tilannut vegaani-lounaan edeltä käsin ja Johannan suositusten perusteella löydän listalta nopeasti sopivat annokset.

Alkuruokani on vuohenputkikeittoa ja graavattua ahventa. Lautasella vuohenputki, kevään kotimainen kausiherkku, on itselleni uusi tuttavuus. Olen välittömästi myyty, joskin kehnonpuoleinen kasvituntemus ja myrkyllisten näköislajien pelko hillitsevät intoani omiin kokkauskokeiluihin. Hyvää on myös Essin alkuruuaksi syömä purjokeitto.

Johanna kantaa pöytään pääruuat, joista omani on kalakakkua, hernekreemiä ja hollandaisekastiketta. Muhkeassa kalakakussa on valkoista kotimaista kalaa. Makuelämyksenä se on nostalginen, kuin mummin tekemät kalapyörykät lapsuuden mökkikesinä, mutta vielä parempaa. (Sori, mummi.) Fenkolisiivut luovat kivan kontrastin pehmeän täyteläiselle hollandaisekastikeelle ja hernekreemille. Essin pääruoka, kuten Johanna asian ilmaisee, on yksinkertaisuudessaan perunaa ja sipulia. Kaunis annos mullistaa laakista käsitykseni perunan kulinaristisista ulottuvuuksista; potuista on taiottu kolme kekseliästä variaatiota, friteerattua perunaa, paistettua perunaa ja puikulapyreestä tehtyä perunahelmeä. Annos on oodi raaka-aineilleen, ihailtava osoitus siitä, että taitavissa käsissä laadukkaat peruskasvikset taipuvat mitä innovatiivisimmiksi herkuiksi.

Lounaan kruunaa jälkiruoka, joka omalla kohdallani on tiikerikakkua, suklaajäätelöä ja hapankermaa. Päälle on ripoteltu rapeaa, hieman suolaista kurpitsa- praliinia, jota löytyy myös Essin jälkiruuan; ”punaherukkasorbettia, puolukkaa ja karviaismarjaa”, päältä. Molempien annosten tapauksessa kaikki elementit uppoaisivat kevyesti sellaisinaankin ja harmoninen kombo on enemmän kuin osiensa summa. Herkut katoavat lautasiltamme häkellyttävällä vauhdilla.

Juuren ruokafilosofian kulmakiviksi Johanna ja keittiömestari Jukka Nykänen nimeävät paikallisuuden, puhtauden ja autenttisen maun, alkuperä ja intohimo edellä. Ekologisuus on Juuren toiminnassa läpäisevä, määrittävä arvo, jota pyritään toteuttamaan kaikessa tuotteiden valinnasta, kuljetuksista, säilytyksestä ja käsittelystä aina tiskikoneiden pesuohjelmiin ja työvaatteiden tekstiilien valintaan. Lähiruoka, luomu ja sesongin raaka-aineet ovat keskeinen osa Juuren toimintaa ja vuosien varrelta ravintolalle on kertynyt useita luottotuottajia sekä pienempiä yrittäjiä. Yhteistyö paikallisten pienyrittäjien kanssa on osa ekologisempaa kulutusta ja kestävän kehityksen mallia, sillä lähellä tuotettujen raaka-aineiden kirjo kulkee normaalin kasvukauden ja sadon säilyvyyden mukaan. Juuressa tarjottu liha on lähes poikkeuksetta luomua ja sesonkiaikana loppukesästä talveen ruokalistalta löytyy riistaa. Hävikki Juuressa on äärimmäisen pientä. Niukkuuden ja vähäisyyden estetiikka kuuluu erottamattomasti suomalaiseen ruokakulttuuriin ja sitä kautta myös Juureen. Jokaisella raaka-aineella on oma arvonsa eikä mitään ylenkatsota.

Vastuullisen ravintolakulttuurin saralla Juuri on edelläkävijä, mutta parantamisen varaa löytyy toki aina. Jatkuva halu kehittyä paistaa kirkkaasti Johannan ja Jukan visioissa Juuren ympäristövastuullisuuden edistämiseksi; tavoitteena on ruokaketjun läpäisevä kokonaisvaltainen muutos. ”Merkittävimmät avaimet ekologisuuden ja vastuullisuuden parantamiseen löytyvät koko ketjuun liittyvästä yhteistyöstä ja – toiminnasta. Kollektiivinen arvojen ja sitä kautta toimintatapojen muuttaminen on suureellinen lähtökohta, mutta suuria ovat myös sen myötä saavutettavat tulokset”, kaksikko kiteyttää.

-Noora